Chipotle quiere mejorar la velocidad con parrillas y robots

La cadena de comida rápida e informal está probando equipos de cocina automatizados que pueden reducir el tiempo de preparación a la mitad, en algunos casos, para mejorar la precisión y el rendimiento.

Desde un robot que puede pelar, descorazonar y rebanar aguacates hasta una parrilla de doble cara que reduce los tiempos de cocción, Chipotle está encontrando nuevas formas de acelerar el servicio. El rendimiento ha mejorado, pero aún se mantiene entre un 10% y un 15% por debajo de 2019, según un informe de William Blair enviado por correo electrónico a Restaurant Dive.

Más allá de los nuevos equipos de cocina, Chipotle también está probando tecnología de cocina automatizada y ajustando la distribución de mano de obra en sus líneas de fabricación. La compañía espera que esta estrategia de operaciones triple mejore los tiempos de servicio, los volúmenes de transacciones y las ventas comparables.

"Todas estas iniciativas tienen un objetivo común, que es mejorar la experiencia en el restaurante para nuestros equipos y nuestros invitados mientras mantenemos o mejoramos nuestros altos estándares culinarios", dijo el miércoles el director ejecutivo Brian Niccol durante la conferencia telefónica sobre los resultados del segundo trimestre de 2023 de la cadena.

Otras cadenas de servicios limitados, como White Castle, Starbucks y Jack in the Box, están probando tecnología similar para reforzar sus operaciones.

Sin embargo, no todas las empresas confían en la propuesta de valor de la automatización. El año pasado, el director ejecutivo de McDonald's, Chris Kempczinski, dijo que los robots no son prácticos para la gran mayoría de los restaurantes. Chipotle, por otro lado, ya está encontrando casos de uso prácticos para sus nuevos equipos.

La parrilla de doble cara de Chipotle, actualmente instalada en 10 ubicaciones de gran volumen, puede cocinar pollo ocho minutos más rápido y filete tres minutos más rápido que su plancha estándar, un tipo de plancha de superficie plana. En las pruebas, estos tiempos de cocción más cortos han producido "una recuperación más rápida del pollo y el bistec recién asados, lo que da como resultado más oportunidades de mantener existencias durante los períodos pico, así como la capacidad de cocinar lotes más pequeños, lo que garantiza una calidad culinaria superior", dijo Niccol. La parrilla de doble cara también permite más espacio en su plancha.

“Definitivamente libera capacidad, lo que luego nos permite evaluar cómo creamos nuevos elementos del menú y tal vez cuánto tiempo queremos mantener ciertos elementos del menú. Y eso es un gran desbloqueo para nosotros”, dijo Niccol.

La parrilla permite una mejor consistencia de cocción y las proteínas salen más jugosas y generan menos desperdicio, dijo. También ayuda a simplificar una tarea compleja en su restaurante, lo que hace que la parrillada sea una función más deseable entre sus empleados, dijo Niccol. La empresa recibió comentarios positivos del personal y de los clientes durante las pruebas de las parrillas.

"Yo diría que el mayor beneficio... es que cuando el restaurante abre a las 10:30, no tienes que empezar a cocinar pollo a las ocho de la mañana", dijo Niccol. "Podemos estar listos para el almuerzo cuando se acerque la hora del almuerzo porque simplemente lleva mucho menos tiempo cocinar todo el pollo".

Niccol agregó que su fabricante de parrillas tiene la capacidad de escalar una vez que Chipotle decida implementar el equipo en más restaurantes.

"Con 1.800 millones de dólares en efectivo y capacidad de fabricación lista, creemos que Chipotle podría implementar agresivamente estas parrillas en el futuro cercano", dijo la firma analista BTIG en un informe enviado por correo electrónico a Restaurant Dive.

Chipotle también está probando nuevas ollas arroceras, que eliminan las ollas grandes de arroz, en sus nuevos restaurantes. Las cocinas agilizan el proceso de cocción y crean más consistencia y mayor calidad del arroz, dijo Niccol. Estas cocinas pueden producir lotes únicos de arroz, lo que significa un tiempo de recuperación más rápido y menos desperdicio durante las horas de menor actividad. También permiten cocinar arroz blanco y arroz integral al mismo tiempo. La cadena planea agregar el equipo a 200 restaurantes existentes este año, dijo.

La compañía está utilizando su programa Cultivate Next, un fondo de inversión de 50 millones de dólares, para desarrollar e implementar una automatización que elimine los puntos débiles en sus restaurantes, dijo Niccol. Recientemente invirtió en Vebu, una empresa de robótica, que fabrica un robot “autocado”, que puede cortar, descorazonar y pelar hasta 25 libras de aguacates a la vez y eventualmente podría reducir a la mitad el tiempo para hacer guacamole de 50 minutos a 25 minutos. .

"El prototipo [robótico] ahorra tiempo y elimina una tarea menos favorable, pero aún permite a nuestros equipos triturar a mano nuestro guacamole característico", dijo Niccol.

Actualmente, Chipotle está probando la tecnología makeline automatizada de Hyphen, otra empresa que financió a través de Cultivate Next. La empresa está evaluando cuántos tazones puede preparar en incrementos de 10 minutos con Hyphen y qué tan precisos son esos tazones. Chipotle también está monitoreando qué tan bien la línea automatizada puede preparar los pedidos de los clientes en el orden correcto, dijo Niccol. La cadena espera implementar prototipos Hyphen en restaurantes dentro de los próximos 12 a 18 meses.

"Este sistema podría tener la capacidad de revolucionar las operaciones en los próximos años", dijo BTIG en un informe enviado por correo electrónico a Restaurant Dive.

Además de la automatización y los nuevos equipos de cocina, Chipotle planea centrarse en la eficiencia laboral para mejorar el rendimiento. A finales de este año, la cadena se asegurará de que haya un despliegue adecuado de personal a lo largo de la línea del frente durante los períodos pico. A menudo ha habido tres empleados en la línea de trabajo en comparación con el mínimo de cuatro. La cuarta persona, generalmente el expedidor, a menudo abandona la fila para ayudar con la línea de creación digital, una tendencia que Chipotle quiere revertir.

"Nuestro enfoque será capacitar al expedidor para que permanezca en primera línea y junte los artículos en orden y los comunique al cajero, ya que aliviar este cuello de botella es fundamental para lograr un gran rendimiento", dijo Niccol.

La empresa quiere optimizar su línea de producción digital durante las horas punta de recogida. Ha estado probando cambios en la cadencia de pedidos en diferentes mercados que no requieren que alguien de la línea frontal ayude en esta línea secundaria. En esas ubicaciones piloto, Chipotle está registrando mejoras en el rendimiento en ambas líneas y mejores tiempos en la línea digital, dijo Niccol.

"Seguimos confiando en que equilibrar la implementación entre las líneas frontales y digitales, junto con la capacitación y los representantes continuos, impulsará aún más mejoras en el rendimiento", dijo Niccol.

Un grupo de restaurantes de la ciudad de Nueva York ya ha estado utilizando este modelo laboral con un expedidor en primera línea. Esto ha ayudado a las unidades participantes a mejorar el rendimiento y aumentar las ventas comparables por encima del promedio de la compañía, con algunas superando los promedios regionales.

“Están ejecutando cada elemento de nuestro rendimiento... con excelencia. A medida que esto suceda de manera más consistente en... más restaurantes, anticipamos que veremos aumentos tanto en el tráfico como en la compensación total”.